PDCAAS e fattori nutrizionali delle proteine

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assorbimento proteine vegetali

PDCAAS e fattori nutrizionali delle proteine provenienti da fonti vegetali nel compilatore di massamagra.com

Nel compilatore ci sono ora 3 opzioni:

1) calcola fattore assorbimento proteine (è l’opzione predefinita)
2) includi tutte le proteine (calcola al 70% le proteine vegetali)
3) escludi le proteine vegetali (in sostanza considera i vegetali solo come fonte di carboidrati)

L'opzione 1) corregge la quantità di proteine vegetali in base ad un parametro (PDCAAS, vedi sotto)

L'opzione 2) calcola e sottrae il 30% dell’apporto proteico derivante dai vegetali, in quanto le fibre ostacolano l’assorbimento delle proteine. Questa opzione può essere consigliata quando si abbinano cereali e legumi o legumi e noci in quantità significative ed equilibrate tra di loro. Si raccomanda di abbinare sempre una proteina “completa” (ad esempio soia, latticini, albume, carne, pesce) alle proteine vegetali.

L'opzione 3) non conteggia affatto le proteine vegetali ed è quindi più simile, come risultato, alle tabelle pubblicate nei libri sulla zona, che sono necessariamente semplificate. Utile quando si utilizzano grandi quantità di vegetali ad altissimo contenuto di fibra.

Chi è abituato ad utilizzare le tabelle per comporre i propri pasti noterà una discrepanza utilizzando il compilatore. Il software calcola tutti i macronutrienti presenti in ogni alimento, e non solo quello principale, permettendo una maggiore precisione nella pianificazione alimentare. La differenza si nota soprattutto nei menu contenenti latticini, che con le tabelle si approssimano ad 1 blocco di proteine e 1 di grassi, mentre il rapporto è molto più sfavorevole con le proteine vegetali, che normalmente non vengono conteggiate. Tutte e tre le le opzioni calcolano le parti residue di carboidrati, contenute per esempio soia e latticini, che normalmente con le tabelle vengono semplificati in fonti proteiche e la cui parte di carboidrati con le tabelle non viene presa in considerazione.

IL PDCAAS

Le proteine vegetali hanno un profilo amminoacidico incompleto, sono cioè carenti di uno o più “aminoacidi essenziali” (quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e che deve procurarsi con il cibo). Queste proteine vengono utilizzate prevalentemente a scopo energetico, cioè come “carburante”, ma non a scopo plastico, cioè per costruire i tessuti. La presenza di fibra nei vegetali limita inoltre l’assorbimento della componente proteica.

Negli anni sono stati studiati svariati parametri che tenessero conto di questi fattori. Uno studio della FAO/WHO del 1990 (Protein Quality Evaluation Report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation on Protein Quality Evaluation, Rome 1990, sections 5.4.1. and 8.00, per il metodo: Food Technology, April 1994, p 74 – 77) raccomanda di utilizzare un nuovo indice, il PDCAAS.

Il Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score tiene conto del fattore di assorbimento delle proteine nell’organismo umano e di una correzione calcolata sull’aminoacido limitante di una data proteina.
Il compilatore (nella sua versione gratuita online) utilizza questo indice di correzione per macrogruppi di alimenti (cereali, verdura, frutta, legumi, noci) per consentire di raggiungere un bilanciamento effettivo di proteine e carboidrati più accurato possibile.

Bisogna tenere presente che il valore proteico effettivo di una combinazione di alimenti può essere differente da quello dei due alimenti da soli, ad esempio fagioli e cereali in quantità simili si “complementano” per l’aminoacido mancante. Sta all’esperienza di ogni utente compilare pasti piu equilibrati possibile, specialmente per i vegetariani a cui consigliamo una consulenza professionale.

Bibliografia, e alcuni documenti on line che spiegano nei dettagli gli argomenti più importanti di questa pagina:

The protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS)
PDCAAS
Digeribilità della proteina corretta per il punteggio degli aminoacidi (PDCAAS)
Proteine e aminoacidi
Aminoacidi a catena ramificata (BCAA o RAM)
Gli aminoacidi
LE PROTEINE
Proteine e aminoacidi.
LARN: proteine e aminoacidi
Nutrition Fact Sheet: Protein, Nutrition, Feinberg School of Medicine
Food Data Chart - Protein
Analyses of Individual Amino Acids in Foods
fattori di digeribilità